pho-bo-tai

Tất tần tật về phở Việt Nam

Đi du lịch, có lẽ điều khiến mọi người mong chờ nhất là được thưởng thức những món ăn ngon đặc trưng của mỗi vùng miền. Hôm nay chúng tôi có bài viết giới thiệu về phở!Phở Việt Nam vừa lọt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới do Hãng CNN bình chọn. Trước đó, ngày 20-9-2007, Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) khi xuất bản đã đưa vào từ “phở”.

                    Món ăn này xuất hiện ở khắp mọi nơi tại Việt Nam, từ thành thị đến nông thôn, từ những nhà hàng sang trọng đến những quán ăn ngoài đường và vào tận những con hẻm nhỏ.

Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộc với diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế.

Món Phở tồn tại với nhiều phiên bản, tùy thuộc vào mỗi vùng miền, nhưng cơ bản nguyên liệu bao gồm các loại thịt (thịt bò, thịt gà, thịt heo), sợi phở được làm từ bột gạo và nước dùng được nêm nếm bằng hành khô, nước mắm, gừng, muối, và các loại gia vị như thảo quả, hoa hồi, và đinh hương. Một số phiên bản cũng sẽ bao gồm hành tây, rau mùi, hành lá, và hạt tiêu đen.

pho-pho-co3
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền Nam) cùng với các loại thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương và không thể thiếu các chất phụ gia đặc trưng riêng của phở khác. “Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Một số quán phở ngày nay để nhanh gọn, người ta bỏ bớt các công đoạn cầu kỳ của phở truyền thống, người ta chỉ cần nước ngọt ngon nên dùng đủ loại xương để làm nước dùng, thịt cũng dùng đủ loại thịt kể cả thịt heo và bánh phở người ta dùng luôn cả sợi mì. Nhưng khi ăn thì hương vị khác hẳn phở truyền thống do không được nấu với riêng xương bò, nó gần gũi với món canh hơn .

 Lớp đào tạo nghiệp vụ hướng dẫn viên du lịch lấy chứng chỉ đổi thẻ nội địa và quốc tế. CLICK HERE
                        Nguồn gốc và sự khác biệt 

Một tô phở ở Thanh Phố Hồ Chí MinhPhở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như “pô tô phơ”). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới. Đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc.

                      Văn hóa ăn phở 

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà…) Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt…

                   Phá cách 

Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay…

Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi “phở” để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.

             Phở ở Hà Nội 

Ở Hà Nội phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Đào tạo chứng chỉ nghiệp vụ văn thư lưu trữ, thi ngạch công chức viên chức. CLICK HERE

                        Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội 

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”, ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Một điều hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán… Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt.

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy…

Thạch Lam: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tôi.

              Cách chế biến nước dùng 

Trong món phở Hà Nội công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sach hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt… Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị *****c và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

              Phở bò Nam Định 

Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, nó khác hoàn toàn với sợi bánh khô cứng và nồng của vùng khác[cần chú thích]. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt… Và nếu nói đến nước thì chắc đây là khác biệt lớn nhất[cần chú thích] vì nó mang tính “gia truyền” những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ chuyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi. Chưa kể đến rau thơm thái vào sau khi chan nước phở làm cho bát phở nóng hổi thơm phức mùi thơm của nước phở, thịt và rau hòa quyện…

Kỹ nghệ làm phở của Nam Định thì không chỉ dừng ở đấy, ngoài khoản ngon mắt ra còn ngon mũi và đặc biệt hơn hết là ngon cả “tai” nữa, tiếng dao đập thịt trên thớt cùng tiếng hành tỏi đập dập xào mỡ xèo xèo trên chảo bếp đủ làm cho dạ dày và con tim của người khách đang đói đập loạn xạ…

Kho tài liệu hướng dẫn viên du lịch.

Lớp học nghiệp vụ hướng dẫn viên du lịch.

Comments

comments

Share